锅包肉怎么做才酥

锅包肉第一次入锅炸制的最佳油温为5成热，用中火炸至肉变色后马上捞出。把所有的肉捞出油锅以后，开大火等油温达到8成热再次回锅，这样要炸至肉的表面呈金黄色，感觉很酥脆时捞出沥油。

第一次之所以要用中火炸制，是为了让肉能充分熟透但糊却不会被炸过头。第二次复炸时之所以要用大火，是因为这次主要是炸外表的糊，让糊快速达到更酥脆的效果而肉却不会变老。用玉面淀粉把肉抓均匀然后掌握好油温 第一次油温不用太高 只要能定住行就可以，第二遍油温要高一点炸1分钟后拿出 第三遍 油温高点再放进去知道炸到金黄色为止 这样就可以了想要酥主要是在调汁,和炸肉的糊上,在调糊时要放一些的面粉,放一吃饭用的勺就行,还有就是调汁时就用醋和糖在那熬用小火熬到起小泡为止,不要加水和淀粉来调,就可以酥了,第二天也是酥的.锅包肉的做法详细介绍

请问怎么做东北名菜锅包肉？

东北名菜--锅包肉的做法

这个东西基本是个溜的做法，所以很简单。

先要准备肉片，如果比较讲究可以用里脊，否则一般的后臀尖啥的就行。可以稍微有点肥的。肉切的厚度跟你外面吃的差不多就行。要是你切的厚可以用刀背稍微拍拍松，薄的话这工序就省了。

放盐、料酒把肉喂一下。用淀粉（最好是土豆淀粉）调成糨糊，一定是要调成能挂在肉上的。

锅里放油，烧一下，冒冒烟，然后将喂好的肉片在那淀粉碗里沾一下，让肉片两面都沾上淀粉，然后下锅炸。（这里需要说明的是糊一定别挂多了，只要两面沾上些就足够了。多了可就成肉夹馍了！）

记得，肉片要一片片地挂糊，下锅，下去后要马上打散，否则会沾在一起。

这时候油不能太热，关小些火，目的是要把肉炸熟。

如何知道熟不熟呢？如果你不怕烫可以尝尝。要是怕烫就找个长点的筷子戳一下，看能不能戳透，很容易就戳透说明肉熟了，可以出锅了。

把肉捞出来后，就可以准备汁了。

汁有两种，一种是甜酸口，主要原料是米醋、白糖、一点盐和胡椒粉以及味精。把这些调料放小碗里弄点水搅拌均匀，尝尝味道差不多了就行（突出甜酸口）。为了好看可以在调好的汁里加1、2滴酱油。记得，水一定要少！一种是咸口，就是放酱油、盐和胡椒粉以及味精（注意酱油别太多了啊）

调好了汁，再切些蒜片和葱丝备用。

继续烧那油锅，把油烧的7成热，把刚才炸好的肉片全倒进去回一下锅。这次的目的是上色，所以火可以大些，油可以热些。不过注意观察，省得肉糊了。

炸好了肉，找另一锅坐火上，放油，烧热后放入蒜片、葱丝呛锅，把炸好的肉片倒进去，翻炒几下，下调好的汁。

如果你的汁调的刚好，烹一下后很快会被肉片吸收掉，不会有太多富裕。如果发现还有一堆汤，也别急。先把肉片盛出来。把剩下的汁开一下，然后放些水淀粉勾芡，再浇在肉片上。因为肉是熟的，所以这个过程很快就可以完成！

需要说明的是：有时我也会用葱、姜、蒜泡的水调那汁，那样味道会更浓些，看你喜好了菜名：东北锅包肉

原料：肉、醋、白糖、盐、蒜末、味精、香菜

制作方法：

1. 切肉片，用水淀粉均匀涂在肉片尚。

2. 半斤肉需要小料：小半碗醋、两勺白糖、两小勺盐、蒜末、 味精、香菜。

3. 高油温炸两遍肉片。

4. 加入葱姜、香菜，一块儿爆锅，把跳好的汁浇在肉片，出锅。

注意事项：

1. 锅包肉一般要选通脊肉，切肉之前先把肉动一会儿。

2. 水淀粉最好用土豆粉。

3. 第一次炸只要肉稍微变色就可以捞出来。

视频 计一般人对东北菜的印象就是大炖菜，比如猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇、鲶鱼炖茄子、酸菜汆白肉、拆骨肉炖酸菜、土豆炖茄子、排骨炖豆角、白菜炖豆腐and so on，其实不是的，东北菜也有很多自己的美食，只不过因为历史原因和年代问题没有那几大著名菜系有来历和有名头。要是来东北不吃杀猪菜和大炖菜那是白来了，但是不吃美味的锅包肉那更是件郁闷的事，因为这菜——那是“相当”的好吃~~~

小时候就特喜欢吃锅包肉，每次去饭店基本都要吃，现在也差不多，但是现在的饭店太讲究经济效益了，所以呢，菜一向讲究糊厚油多，而且有时候由于师傅的口味问题，调的汁很酸，所以都不太理想，跟以前没法比。而且就以东北菜来说，东三省各地的东北菜虽说大同小异，但还是有很多不同的（口音也是），这就好比鱼香肉丝在全国各地的做法都是不一样的，锅包肉也一样，就像辽宁那旮的用番茄酱调汁。可能是地理差异和口感的原因，我还是比较钟情我们哈尔滨的味道，最起码吃了20多年咋吃也习惯了。

以前跟同学吹嘘自己会做菜时，总会把锅包肉提出来，接着，如果那个人相信我说的话了，那就会用惊讶和崇拜的目光注视我（不过大多数人都不相信，因为我也没有啥证据 ，空口无凭嘛），这足以说明，锅包肉在普通人眼中是多么的神圣和神秘的，哈哈

其实锅包肉很简单，只要会炸，会炒，那基本就能做了。

先要准备肉片，如果比较讲究可以用里脊，否则一般的“后丘”啥的就行，不过我还是喜欢用里脊，因为好吃，当然稍微有点肥肉的也没关系。肉最好在冰箱里冷藏一下，这样让它有点硬，好切。切肉的厚度3mm差不多就行，别太薄，因为不仅不好挂糊，也容易炸焦，当然必须得切大片，否则切小了那就是万恶的学校食堂的“产物”了。。。用刀背轻拍，使其松软。放少量盐、料酒把肉稍微腌制一下。

用淀粉（最好是土豆淀粉，它黏性大）调成水淀粉糊（这是最关键的），里面稍微点几滴油，这样能让糊更好的粘附在肉上，也是为了能让它下油后膨胀起来，好看（千万不要放鸡蛋，因为这不是蛋清糊，也不是全蛋糊，更不是雪衣糊，最主要的是加鸡蛋会使炸过的肉吸水变软），水和淀粉的比例也不好说，我一般都是和的比较稠（具体应该是先在碗里放上干淀粉，然后一点一点的往里加水用手搅拌，这样做是为了避免水加多了糊太稀，最后的效果是用手搅拌它，感觉糊是液体的，但特别稠，不方便搅拌，这就是最好的效果），这样炸出来的效果好看更好吃，然后用手抓一抓，接着用手抓着这稠稠的糊依次往肉里放，这时就可以根据水淀粉糊粘在肉上的量而决定是否再加刚才那种稠稠的水淀粉了。（还有一种和淀粉糊的方法是把干淀粉放到碗里然后倒上水，泡到一定程度后水与淀粉在碗里会分离开的，这时把上面的水小心的倒掉，剩下的淀粉糊就是效果很好的那种了，不过这样会很浪费时间，而且还不容易把水倒干净，所以建议大家准备两个碗，一个泡水淀粉，一个空碗，等稍微泡了一段时间后就把还没有完全沉淀的水淀粉倒向那个空碗，然后沉淀在碗底的那点已经泡好的淀粉糊就可以放到肉里了，然后两个碗相互倒上那么几次，依次放在肉里，最后我们的水淀粉糊就完成了，这样和糊的方法适合不太会和糊的朋友们，因为它很简单，虽然比较费时间）饭店做的一般都是特别厚的一层糊，“贼”没口感，本来要吃的是肉，也不是吃淀粉来着，不过我还是很佩服人家能和那么厚的（估计是加了泡打粉的缘故吧），这样等我请客时就可以偷工减料啦 。

炒勺里放油烧至五六成热（把筷子立在油里，筷子周围有小气泡冒出，既是五六成热），把火调到中火，接着肉下锅，说句废话，肉片要一片一片下，哈哈。这是第一遍炸，油温不热，目的是为了把肉炸熟炸定型，炸一炸用筷子在肉上捅一个小洞就能知道它熟没熟了。把肉捞出来，把火调大，待油温升高至八成热，接着再次把肉放入锅里，目的是给肉的外衣炸出酥脆的口感（要比干炸里脊还要硬一些），还有上色（老红色），即我们常说的外焦里嫩。炸的时间得自己掌握，我炸东西一般不看表，没有硬性规定。

忘了说调汁了，哈尔滨口味是甜酸口，主要原料是醋和白糖（糖比醋多一些）、少许的盐、料酒和生抽，如果愿意加点鸡精也可以，把这些调料放小碗里搅拌均匀（千万别加水啊，而且最主要的是汁不要调的太多，调多了最后容易把成品菜的脆壳泡软）。对了还有配菜，哈尔滨做法是放葱丝、姜丝和胡萝卜丝，都得切成细长的丝（我个人喜欢把它们都泡在汁里，这样的汁味道浓厚，而且成品菜里的胡萝卜丝也会很好吃）。还有就是放香菜，是切碎的，不过我不放香菜，因为我从小就厌恶它的味道，甚至连闻都不原意，即便哈尔滨的做法在我看来是最正宗的。

最后就开始做啦，一定要记住哦，做锅包肉用的烹饪手法叫干烹。开大火，锅内留少许底油烧热，下刚才泡在汁里的配菜炝锅，然后把炸好的肉放入，接着马上烹入调好的汁，紧接着大火翻炒几下就可以出锅啦（如果喜欢放香菜，那就和汁一起放吧）。哈哈，如果汁调的适中的话，就会出现我上图的效果啦（卤汁均匀的将原料包裹在一起），而饭店由于放的底油很多（真是不讲究“成本”啊，可肉呢？），所以汁都是油乎乎的。

一定要趁热吃啊，凉了就不好吃啦！！！

这样一盘美味可口的锅包肉就做好了，不想试试手？~~~

So,你准备好了吗？~~~

锅包肉，是东北一道特色菜。其用猪之脊肉（清真菜则使用牛肉）和淀粉，经两遍油炸而成，一炸熟，二炸色，出锅时浇汁并着以香菜点缀。

àé(八方网论坛 - Powered by CWBBS) [ ]ì传统“锅包肉”

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(八方网论坛 - Powered by CWBBS) [ ]ú§原料：**里脊肉300克 姜丝5克葱丝20克香菜10克精盐、料酒、酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量。

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è(八方网论坛 - Powered by CWBBS) [ ]í制法：

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ù÷(八方网论坛 - Powered by CWBBS) [ ]1.**里脊肉改刀成7厘米长、5厘米宽、0.2厘米厚的大片，用精盐、料酒拌匀码味；用水淀粉及少许色拉油调成稠糊；另用酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水淀粉汁。

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(八方网论坛 - Powered by CWBBS) [ ]ù2.炒锅置火上，放入色拉油烧至六七成热，先将码好味的肉片与稠糊拌匀，再一片片展开，逐一下入锅中，炸至外酥内嫩时捞出沥油。

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°è(八方网论坛 - Powered by CWBBS) [ ]í

±(八方网论坛 - Powered by CWBBS) [ ]3.锅留底油，投入姜丝、葱丝炸香，下入炸好的肉片，烹入滋汁，翻拌均匀后起锅装盘，撒上香菜即成。

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(八方网论坛 - Powered by CWBBS) [ ]¨特点：色泽金黄，外酥内嫩，酸甜可口。

别看这些 说得太烦琐了 咋的小嫂子你要学着做啊?你要是给我加分我就给你做法~嘿嘿炒