天津豆张制作视频(三河豆片制作视频)
日期:2022-08-06 00:00
天津老豆付做法和配料
材料:一把木耳,葱花,蒜末,嫩豆腐,花椒大料,海带扣,红豆腐卤,麻酱
做天津老豆腐,最重要的卤汤和调汁。
一共有4种调汁,分别放在4个碗里,吃之前,卤汁浇在嫩豆腐上,然后加上调汁,可香了
这4种调汁是麻酱汁,花椒大料酱油汁,豆腐卤汁,和蒜汁。
花椒大料酱油汁的做法:
一小烧油放倒炒锅烧热,放入一把花椒,2颗大料,炒香,趁油热的时候浇入2勺酱油。
把花椒挑出来,扔掉,就好了。成品黑亮黑亮的,一股花椒香味
豆腐卤汁:这个简单,取3块豆腐卤,放1-2小勺水,搅匀。要成汁状,不能太干
蒜汁:半个蒜,切细末,加2小勺水。
麻酱汁:2勺麻酱和水调匀
卤汤做法:
木耳泡开洗净切末,起油锅,放些葱花呛锅,放入木耳拌炒,差不多熟的时候,
一点盐,酱油,水,烧开。用淀粉勾芡,烧开后,放一个打散的鸡蛋。就好了。:)"
煮卤汤的时候,就可以把豆腐放到微波炉里热上2分钟。
卤汤好了呢,就把豆腐用勺刮成一大薄片一大薄片的到碗了,体积沾碗的一半。
浇上卤汤,用小勺加上一勺花椒酱油,一勺豆腐卤汁,一勺蒜汁,一勺麻酱汁
多少可以看自己的口味爱好。还可以加点葱花或香菜。
配上油条,烧饼,煎饼果子,味道好极了
楼主,这可是咱天津卫的传统小吃!
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豆片制作方法
豆片即三河豆片儿,创于宋,盛于清。工艺简单,易于制作,方便食用,可谓经久不衰。
1、选豆:这是保证出片率和豆片质量的关键。因此要选用新收获的豆子,并挑拣出其中的坏豆、臭豆、瘪豆,筛簸出灰尘和杂质。
2、破豆:用旱磨将选好的黄豆磨破,除去皮、面,放在水中浸泡,以泡透发膀没有生心为宜。
3、磨豆:将泡好的豆豉放入水磨中,兑水磨成豆沫。同时烧锅开水淘出待用。
4、煮浆:在锅上架上细罗,为防罗纱下沉,用秫秸帘在罗底托住,将磨好的豆沫倒入罗中,兑开水用木杵搅和下压,挤出豆浆入锅,然后加水(浆水约为1:3)煮沸。
5、点卤:将煮沸的豆浆淘入缸中,待取出两张豆皮、浆温降至70度左右时,徐徐点入卤水,边点边看边用木棍轻搅,待浆凝成稀粥状即将缸口盖严,使其继续凝成豆腐脑状。
6、泼片:将豆片模子放在木盘上,里边铺好豆包布,再将缸中的豆腐脑用竹扫帚苗搅散,用瓢将其泼入豆片模子中,泼一层用豆包布盖一层。泼完后上边也压上木盖,用木杠坠石加压,挤出豆腐脑中的水份。
7、晾片:揭开层层豆包布,起出挤压成形、薄厚均匀、白生生的豆片,搭在院中栓好的细绳上晾晒,待九成干后摘下摞好,用塑料布包好使其回性变柔。
8、叠片:将晾好闷柔的豆片像叠被子一样,两边内折,将其叠成近似长方体的豆片卷。
9、煮片:在锅中放入清水,加入茴香、大料、丁香、桂皮、肉蔻、白芷、砂仁、草寇及盐碱等佐料,将水烧开,把叠好的豆片码入锅中,再加火至开,此时豆片上浮,用铲子将其按下,15分钟后再加火烧开,片又上浮,再按再加火,如此反复两三次,使豆片彻底浸透入味后停火。
10、出锅:将煮熟的豆片从锅中取出,置于斜放的盖帘上,淋去汤水,一卷卷黄乎乎、油汪汪、香喷喷、筋道可口的"三河豆片儿"就算做成了。
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