卤水制作的视频哪里能看到

甘草2片，八角3粒，沙姜1钱，广皮1钱，丁香1钱，草果2颗，木香1钱，桂子1钱，桂枝2钱，胡椒粒2钱，酱油1杯，米酒1杯，冰糖1大匙，麻油1大匙

卤水是如何制作的呢？

step3：卤水制法以用2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水

卤料的制作方法？

超市买就行了，“廖排骨”浓缩卤汁就很不错 主要配料 配方一: 八角10、桂皮9、小茴香3、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1颗）、草果5（1颗）丁香1、香叶1、甘草1、生姜25； 辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。 配方二: 八角6、桂皮7、小茴香5、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1颗）、草果5（1颗）丁香0.7、香叶1、三奈1、砂仁1、甘草1、红枣6（3颗）、山楂3、陈皮5、生姜25、大烟壳5、；粉碎装入纱布袋中,(分三个袋)。 辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。 周口老乡配方 配方三: 桂皮6克、八角（4玫）5克、小茴香（一平勺）3克、花椒（两平勺）3克、草寇（一个）3克、肉蔻（一枚）5克、草果（一枚）5克、丁香（4枚）1克、三奈（4片）2克、砂仁（5个）2克、白芷（小半块）2克、白蔻(5个)3克、良姜（一小块拇指大小）10克、陈皮10克（该配方第一次比较淡，三次后味道就重了，第一次可以煮3斤，后期按这个比例可以煮5斤）。水用5斤、五花肉3斤备注：可适量加入干辣椒2克，甘草1克，香叶1克，红枣。 辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。 配方四: 带皮五花肉500克、红葱头5颗、蒜头10瓣、五香粉1/2小勺、耗油200ml、酱油100ml、料酒50ml、水800ml（由于我买的五花肉带一点骨头，所以我熬了骨头汤代替水）、冰糖8克、香菜少许 五香卤肉配方 猪肉 20斤 食盐200克 酱油500克 白糖100克 白酒或料酒30克 味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陈皮20克 丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克 北葱川卤汤的熬制 大葱100g、八角5g、桂皮5g、甘草5g、草果5g、肉蔻3g、草蔻3g、花椒3g、丁香3g、良姜3g、山奈3g、小茴香3g、香叶3g、陈皮5g、白芷2g、老姜10g、酱油150g、糖色50g、冰糖50g、盐5g、味精10g、鸡精10g、胡椒粉3g、高汤2千克。(主要用于卤肉类荤菜). 川卤汤 八角5g、桂皮5g、甘草5g、草果5g、肉蔻3g、草蔻3g、花椒3g、丁香3g、良姜3g、山奈3g、小茴香3g、香叶3g、陈皮5g、白芷2g、老葱25g、老姜15g、料酒100g、白酒25g、酱油150g、糖色50g、冰糖50g、盐5g、味精10g、鸡精10g、胡椒粉3g、鸡油100g、高汤2千克。(主要用于卤肉类荤菜). 肉夹馍卤肉配方 八角8g、桂皮5g、草果5g、肉蔻5g、草蔻3g、花椒5g、丁香2g、良姜3g、小茴香5g、香叶5g、陈皮5g、良姜5g、料酒100g、酱油、食盐各5g。川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。

3、卤水制作

1)、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色。

2)、锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋，用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。

3)、包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。

4)、下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量。

4、卤水的作用

1)、动物性原料均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟。经常卤制鲜味足的动物性原料，能使卤水质量提高。

2)、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)最好能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水，以保证卤制品的质量。

3)、卤豆制品的卤水最好是一次性使用，不要回用。

4)、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时添补或更换，保证卤水质量。

5、卤水的保管

卤水要经常滤去杂质，保证清洁卫生，存放时需烧沸，除去过多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动，如长期不用，也应经常烧沸后再储存。

6、原料加工及卤制方法

1)、原料加工：将卤菜原料(各种荤素食品)，肉类洗净焯水去腥，切块(一般体积较大的整块肉类切成重约200克左右块状)，心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块。焯水时间应视原料质地决定，鲜味较好，异味轻的原料，焯水以能除去血腥味，捞出即可入卤锅为度。牛、羊肉、肚、肠等异味重的原料，焯至熟后(泡煮15分钟)再捞入卤锅。素菜(豆制品、豆果类)洗净即可。

2)、卤制方法：将原料入卤锅，卤汁应淹没原料，旺火烧沸除去浮沫，小火焖至成熟或粑。要视原料质地老、嫩灵活掌握火候。通常在保持95℃温度的卤水锅内浸卤40分钟左右，以粑软不绵为度，即为成品。

7、卤制品食用方法

卤制品既可热吃亦可冷吃，食用时可淋少许卤汁，或用酱油、鲜汤、味精、香油调匀的味汁。喜食麻辣的还可撒上些花椒面和辣椒面。常见的卤菜如：卤牛肉、卤鹅、卤鸡鸭、卤鸡鸭翅、卤鸭肫肝、卤肥肠等。

8、卤制品的二次变鲜方法

二次变鲜：为减少损耗，将当天未销售完的无任何变质、报损又不符合条件、第二天又卖相欠佳影响正常贩卖的卤菜，经过再次加工后再贩售的方法。一般第二次卤制可用白卤，时间以煮透为度，贩售时要记得先售出。卤菜有它的特性，经过多次卤制加热后，卤菜会越变越黑，卖相会变差。一般情况下，为了保持卤制品的新鲜度，在贩卖时，托盘内应加卤水汁，销售人员要经常做翻面的动作，以维持鲜度。当天未销售完的卤制品，第二天可以切成片制成凉拌菜贩卖

卤肉的做法及配料的视频教程 m.waqu.com

配料比例：

猪肉 5公斤食盐100克酱油250克白糖50克白酒15克

味精10克生姜25克桂皮20克小茴香10克陈皮10克

丁香5克草果10克三奈15克花椒10克香草10克

制作：

腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制4-24小时，（肉块大、天气冷，时间就多）。

糖水：把50克白糖刚好溶解，不见颗粒为止

配制卤汁（初卤）：

用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时。注意补清水，不要烧干。

加白糖水（保持沸腾5分钟、不断搅拌） 注意：这里白糖不是起甜味作用。

加入酱油搅拌均匀（停火5分钟）

加白酒 烧开 然后停火

加味精搅拌

调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡

老卤调配：补加香料、补汤和水，小火煮30分钟

卤制：将腌制好的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸，再用文火（小火）焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次。

在煮的过程中，炒糖色加入锅内，颜色深浅看你炒糖色的火候。没看懂什么意思？